Le domaine
Mon travail en agriculture biologique
Le projet au domaine est tout simple: respecter la nature, entrer en communion avec elle afin d’en recevoir un vin biologique, naturel et unique chaque année.
Toute la production au domaine arias est faite en agriculture biologique avec la certification écocert pour la vigne et le vin.
Le travail du sol
J’organise ma vigne par séries de deux rangées.
Sur la première rangée plantée de vignes, je travaille la terre avec un désherbage mécanique sur quelques centimètres seulement afin de respecter la vie du sol.
La deuxième rangée est semée d’engrais vert: diverses graminées vont permettre un apport azoté à la terre et constituer le seul apport nutritif extérieur.
La vigne
Décider de faire du vin de cette façon là implique d’être le moins interventionniste possible et aussi être un peu à contre-courant des modes de productions actuels.
C’est ainsi que je m’assure que chaque étape se fait dans le plus grand respect de mes terres, des vignes et de l’environnement qui nous entoure: aucun engrais de synthèse, aucun arrosage autre que la pluie, et aucun traitement chimique.
Le mistral, la pluie, les temps d’ensoleillement seront autant de facteurs changeants d’année en année et qui apporteront une saveur unique au raisin et donc au vin.
Pour lutter contre le mildiou et l’odium, principales maladies qui touchent la vigne, je n’utilise que le souffre et le cuivre issus de la roche naturelle.
Les vendanges
Toute la récolte est exclusivement réalisée à la main. Elle s’effectue tôt le matin, afin de préserver la qualité du raisin et sa gamme aromatique.
Le travail en cave
Le travail en cave reste un « simple » accompagnement du raisin, de sa fermentation jusqu’au vin. Rien n’est modifié, rajouté ou retiré.
Tout est une question d’observation et de dégustation pour choisir quand retirer les peaux et pépins (étape du pressage), combien de temps laisser fermenter dans la cuve (périodes de quelques semaines à six mois en fonction des années et du raisin), combien de décantations successives réaliser (3 à 5 fois), et enfin combien de temps effectuer une première phase de vieillissement en cuve (de 6 mois à 8 mois), puis une deuxième phase de vieillissement en bouteilles (de 6 mois à 2 ans).
Aucune substance chimique n’est utilisée dans la signification de mon vin: ce sont les levures indigènes naturellement présentes dans le raisin qui vont permettre le processus de fermentation du raisin en vin.
L’observation de la fermentation et la dégustation journalière sont mon principal outil de travail: c’est un savoir-faire humain et subjectif et non pas une normalisation du vin contrôlée par des machines.
Une fois fini, le vin n’est pas filtré: on n’ajoute rien, on ne retire rien. Seules les étapes de décantations successives permettent une purification du vin.
Le vin
Le vin obtenu est unique chaque année.
Cette manière de travailler permet, à travers le vin obtenu, l’expression la plus pure du sol sur lequel la vigne a poussé, signant ainsi le millésime de l’année.
En synthèse
Le domaine Arias est situé à Saint-Etienne d’Escattes, au nord de Sommières.
D’une superficie de moins de 6 hectares, le domaine est constitué de 4 parcelles en coteaux argilo-calcaires composées de vignes anciennes (1930 pour certaines !).
Tout le domaine est certifié écocert pour la vigne et pour le vin biologique avec une culture à faible rendement (environ 12 hectolitres/hectares ces 3 dernières années).
Trois variétés de raisins noirs sont représentées ici : le Carignan, le Grenache et le Cinsault.
Toute la production est ramassée, sélectionnée et triée à la main. Une partie du raisin est éraflée (seuls les grains sont conservés) tandis que la parcelle la plus ancienne de Carignan est vinifiée en grappes entières avec une méthode de macération carbonique longue (de 15 à 30 jours).
La vinification et la préparation du vin sont faites de manière entièrement naturelle sans aucun ajout. Très rarement, lorsque cela s’avère indispensable certaines années, un ajout de sulfites en dose minimale nécessaire sera effectué afin d’assurer une conservation optimale du vin (dose toujours inférieure à 2g/hectolitre)
